Les pertes rongent la marge sans bruit. Entre la péremption, la casse, le sur-portionnement et les écarts d’inventaire, ce sont souvent plusieurs points de food cost qui s’évaporent chaque mois. Voici où agir.
D’où viennent les pertes ?
- Péremption : produits jetés car non utilisés à temps
- Casse et erreurs : plats ratés, renvois, casse de stock
- Sur-portionnement : des grammages non respectés
- Offerts : gestes commerciaux non suivis
- Écarts d’inventaire : différence entre stock théorique et réel (parfois du vol)
6 leviers pour les réduire
1. Suivre les DLC en FEFO
Le FEFO (First Expired, First Out) consomme d’abord ce qui périme le plus tôt. Avec un suivi des lots et des DLC, vous êtes alerté avant la péremption.
2. Respecter les grammages
Des fiches techniques précises + des portions standardisées limitent le sur-portionnement, première cause invisible de dérive du food cost.
3. Enregistrer les pertes
Ce qui n’est pas mesuré ne s’améliore pas. Notez chaque perte (péremption / casse / offert) pour obtenir un food cost réel, et identifier les produits problématiques.
4. Ajuster les commandes à la consommation réelle
Trop commander = plus de péremption. Un réassort intelligent basé sur la consommation réelle évite le surstock périssable.
5. Faire des inventaires réguliers
Un inventaire régulier met en évidence les écarts entre stock théorique et physique — un signal précoce de pertes ou de vol.
6. Analyser, pas seulement constater
Suivez l’évolution de vos pertes par sous-type dans le temps. Une hausse soudaine de la casse ou de la péremption pointe un problème précis à corriger.
Mesurer pour récupérer
FoodCostOS enregistre vos pertes par sous-type, suit vos lots et DLC en FEFO, et vous alerte en temps réel (péremption proche, écart de marge). De quoi transformer des pertes invisibles en marge récupérée.