La fiche technique est le document de référence d’un plat : sa recette, ses quantités, son coût. C’est la brique de base de toute gestion de marge en restauration. Sans elle, impossible de connaître son food cost réel.
À quoi sert une fiche technique ?
- Connaître le coût matière exact d’un plat
- Fixer le prix de vente au bon coefficient de marge
- Standardiser la production (même résultat quel que soit le cuisinier)
- Tracer les allergènes et les informations nutritionnelles
- Réagir vite quand un prix d’achat augmente
Ce qu’elle doit contenir
- Le rendement : combien de portions (ou quel poids) produit la recette
- Les ingrédients : quantité, unité, et surtout le % de perte (épluchage, parage, cuisson)
- Les sous-recettes : une sauce maison, une pâte… réutilisées dans plusieurs plats
- Le prix de vente HT (pour calculer le ratio)
- Les étapes de préparation et, idéalement, une photo
L’étape clé : les pertes
Une erreur fréquente est d’oublier les pertes. 1 kg de légumes acheté ne donne pas 1 kg utilisable. Si vous comptez le coût sur le poids brut, votre food cost est sous-estimé. La fiche technique doit intégrer un taux de perte par ingrédient.
Les sous-recettes : le piège du calcul manuel
Dès qu’une sauce maison entre dans plusieurs plats, le calcul manuel devient un cauchemar : changer le prix d’un ingrédient oblige à recalculer toutes les fiches concernées. C’est là qu’un outil devient indispensable : il propage automatiquement les coûts.
Construire ses fiches sans y passer des heures
FoodCostOS permet de créer vos fiches techniques avec sous-recettes imbriquées, pertes et allergènes — le coût matière, le ratio et le coefficient se calculent tout seuls, et se mettent à jour quand vos prix d’achat évoluent. Vous pouvez même importer vos ingrédients par fichier CSV pour démarrer en quelques heures.