Le food cost — ou coût matière — est l’indicateur le plus important de la rentabilité d’un restaurant. Bien le calculer, c’est savoir exactement combien vous coûte chaque plat, et donc combien vous gagnez réellement. Voici la méthode.

Qu’est-ce que le food cost ?

Le food cost représente le coût des matières premières nécessaires à la réalisation d’un plat, rapporté à son prix de vente. On l’exprime le plus souvent en pourcentage (le « ratio coût matière »).

La formule

Ratio food cost (%) = (coût matière du plat / prix de vente HT) × 100

Le coût matière d’un plat, c’est la somme des coûts de chaque ingrédient de la fiche technique, en tenant compte des quantités réellement utilisées et des pertes (épluchage, parage, cuisson).

Exemple chiffré

Prenons un burger vendu 14 € HT :

  • Pain : 0,40 €
  • Steak haché 150 g : 1,80 €
  • Fromage, sauce, garniture : 1,30 €
  • Frites : 0,70 €

Coût matière total = 4,20 €

Ratio food cost = (4,20 / 14) × 100 = 30 %

Autrement dit, 30 % du prix de vente part en matières premières.

Quel ratio viser ?

Il n’y a pas de chiffre magique, cela dépend du concept :

  • Restauration rapide / snack : souvent 28–35 %
  • Restauration traditionnelle : 25–32 %
  • Boissons : bien plus bas (souvent < 20 %)

L’important n’est pas un ratio « idéal » universel, mais de suivre son évolution et de réagir quand il dérive.

Comment le piloter au quotidien

Calculer le food cost une fois ne sert à rien : les prix d’achat bougent, les pertes s’accumulent, et le réel s’écarte vite du théorique. Pour le maîtriser :

  1. Construisez des fiches techniques à jour pour chaque plat.
  2. Suivez vos coûts matière en temps réel (les prix fournisseurs évoluent).
  3. Mesurez le food cost réel (avec les pertes) et pas seulement théorique.
  4. Croisez avec vos ventes en caisse pour voir où part la marge.

C’est exactement ce que fait FoodCostOS : fiches techniques, coûts matière à jour, ratio par plat et connexion à votre caisse — pour piloter votre marge sans calculatrice.